การทำอาหารจากเนื้อวัวให้อร่อยเริ่มต้นจากการเลือกเนื้อส่วนที่เหมาะสม ไม่ว่าคุณจะต้องการทำสเต็กเนื้อชิ้นโตสุดพรีเมียม หรือต้มเคี่ยวให้เปื่อยนุ่ม การรู้จักส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวจะช่วยให้คุณเลือกวัตถุดิบได้ตรงกับเมนูที่ต้องการ บทความนี้จะพาคุณเจาะลึกเรื่องเนื้อวัวแต่ละส่วน พร้อมเคล็ดลับจากเชฟอ๊อฟ ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ เชฟกระทะเหล็กประเทศไทยที่มีความเชี่ยวชาญด้านสเต็กเนื้อมากว่า 27 ปี

เนื้อส่วนต่างๆ ของวัวเป็นอย่างไร? ทำไมต้องรู้ก่อนเลือกซื้อ

เนื้อวัวแต่ละส่วนมีคุณสมบัติแตกต่างกัน บางส่วนนุ่ม บางส่วนเหนียว บางส่วนมีไขมันแทรกมาก บางส่วนเป็นเนื้อล้วน ซึ่งคุณสมบัติเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและวิธีการปรุงที่เหมาะสม การเลือกผิดส่วนอาจทำให้อาหารของคุณไม่อร่อยอย่างที่ควรจะเป็น

ความสำคัญของการรู้จักส่วนต่างๆ ของเนื้อวัว

การรู้จักส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวช่วยให้คุณประหยัดเงินและได้อาหารที่อร่อยขึ้น เพราะเนื้อแต่ละส่วนมีราคาแตกต่างกันมาก เช่น เนื้อสันในอาจมีราคาสูงกว่าเนื้อสันนอกหรือเนื้อส่วนอื่นๆ หลายเท่า การเลือกเนื้อให้เหมาะกับเมนูช่วยให้คุณไม่ต้องจ่ายแพงเกินความจำเป็น และยังได้รสชาติที่ดีที่สุดสำหรับเมนูนั้นๆ อีกด้วย เชฟอ๊อฟแนะนำว่า การทำวิธีทําสเต็กเนื้อให้อร่อยต้องเริ่มจากการเลือกเนื้อให้ถูกประเภท

โครงสร้างหลักของวัวแบ่งเป็นกี่ส่วน?

โดยทั่วไป เนื้อวัวแบ่งออกเป็น 9 ส่วนหลัก ได้แก่ ริบอาย (Ribeye), สันนอก (Sirloin), สันใน (Tenderloin), เนื้อใบพาย (Chuck), เนื้อเสือร้องไห้ (Brisket/Flank), เนื้อส่วนท้อง (Short Plate), ซี่โครง (Short Ribs), สะโพก (Round) และหางวัว/เอ็นวัว (Tail/Tendon) แต่ละส่วนจะมีลักษณะเฉพาะที่เหมาะกับการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน ตั้งแต่การย่างแบบรวดเร็วไปจนถึงการเคี่ยวนานหลายชั่วโมง

แผนผังส่วนต่างๆ ของเนื้อวัว (Beef Cuts Diagram)

เมื่อมองภาพรวมของตัววัว เราสามารถแบ่งเนื้อตามการใช้งานของกล้ามเนื้อได้ กล้ามเนื้อส่วนที่ทำงานน้อย เช่น สันใน จะนุ่มกว่ากล้ามเนื้อที่ทำงานหนัก เช่น ขาหรือไหล่ ซึ่งมักจะเหนียวกว่าแต่มีรสชาติเข้มข้นกว่า ด้วยเหตุนี้ วิธีหมักเนื้อสเต็กจึงแตกต่างกันไปตามส่วนของเนื้อที่เลือกใช้ เช่น เนื้อนุ่มอาจหมักเพียงเล็กน้อยด้วยเกลือและพริกไทย ในขณะที่เนื้อเหนียวอาจต้องใช้น้ำมะนาวหรือสับปะรดเพื่อช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น

สรุป ” 9 เนื้อวัวส่วนต่างๆ” พร้อมคุณสมบัติ รสสัมผัส และเมนูแนะนำ

ตอนนี้เรามารู้จักเนื้อวัวแต่ละส่วนอย่างละเอียดกันดีกว่า แต่ละส่วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ทำให้เหมาะกับการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน

1.ริบอาย (Ribeye) – มันแทรกเยอะ นุ่ม ฉ่ำ เหมาะกับสเต็ก

ริบอายเป็นเนื้อจากส่วนซี่โครงที่มีไขมันแทรกสูง ทำให้มีความนุ่มและฉ่ำ เมื่อนำมาทำสเต็กเนื้อจึงให้รสชาติเข้มข้น ชุ่มฉ่ำ ไม่แห้ง เชฟอ๊อฟแนะนำว่าส่วนนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำให้มีระดับความสุกของเนื้อสเต็กเนื้อแบบมีเดียมถึงมีเดียมแรร์ เพื่อให้ไขมันละลายพอดี แต่เนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำ

2.สันนอก (Sirloin) – รสเข้ม เคี้ยวมัน ใช้ทำย่าง/สเต็ก

สันนอกมีรสชาติเข้มข้น มีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่าริบอายเล็กน้อย แต่ยังคงความนุ่มที่ดี สันนอกเป็นส่วนที่ได้รับความนิยมในการทำสูตรสเต็กเนื้อเพราะราคาไม่แพงเท่าสันในแต่ยังให้ความอร่อยที่ดีเยี่ยม เชฟอ๊อฟนิยมใช้เทคนิค Dry Rub หมักสันนอกด้วยสมุนไพรแห้งแทนการหมักแบบเปียกเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสที่ดี

3.สันใน (Tenderloin) – นุ่มที่สุด เหมาะกับเมนูหรู

สันในเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของวัว เพราะเป็นกล้ามเนื้อที่แทบไม่ได้ใช้งานเลย นำมาทำสูตรสเต็กแบบฟิเล่มิญญอง หรือสเต็กชั้นสูงที่ต้องการความนุ่มเป็นพิเศษ แม้จะนุ่มแต่รสชาติอาจไม่เข้มข้นเท่าส่วนอื่น ด้วยเหตุนี้จึงมักเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงสเต็กเนื้อ อย่างซอสรสเข้ม เช่น ซอสไวน์แดงหรือซอสเห็ด

4.เนื้อใบพาย (Chuck) – เนื้อแน่น เหมาะกับต้ม เคี่ยว

เนื้อใบพายมาจากส่วนไหล่และคอของวัว มีลักษณะเนื้อแน่น มีไขมันแทรกพอสมควร เหมาะกับการต้มเคี่ยวนาน เช่น แกงเนื้อหรือสตูว์ วิธีทําสเต็กเนื้อจากส่วนนี้อาจต้องใช้เทคนิคพิเศษ เช่น การหมักนาน หรือการทุบเนื้อให้นุ่มก่อนนำไปปรุง

5.เนื้อเสือร้องไห้ (Brisket/Flank) – เคี้ยวมัน ย่างอร่อย

เนื้อส่วนนี้มาจากหน้าอกของวัว มีเนื้อเสี้ยนยาวและไขมันแทรกสูง เมื่อนำไปเคี่ยวหรือรมควันแบบสโลว์คุกกิ้งจะได้เนื้อที่นุ่มมาก ละลายในปากและมีรสชาติเข้มข้น นิยมใช้ทำ BBQ สไตล์อเมริกัน หรือวิธีหมักเนื้อสเต็กแบบเคี่ยวนาน

6.เนื้อส่วนท้อง (Short Plate) – มีมันเยอะ เหมาะกับชาบู/หม้อไฟ

เนื้อส่วนท้องมีไขมันมาก ลักษณะเป็นเนื้อบางๆ สลับชั้นไขมัน เหมาะสำหรับการหั่นบางเพื่อทำชาบูหรือหม้อไฟ เมื่อลวกสุกจะได้เนื้อที่นุ่มมีรสชาติไขมันที่หวานมัน เนื้อส่วนนี้ไม่เหมาะกับการทำสเต็กเนื้อเพราะมีไขมันมากเกินไป

7.ซี่โครง (Short Ribs) – ตุ๋นแล้วนุ่ม เหมาะกับซุปหรือ BBQ

ซี่โครงเป็นเนื้อติดกระดูกซี่โครง มีเนื้อแน่นสลับไขมัน เมื่อนำไปตุ๋นหรือเคี่ยวนานๆ จะได้เนื้อที่นุ่มเปื่อย หลุดจากกระดูก และมีรสชาติเข้มข้น นิยมนำมาทำซุปกระดูก หรือ BBQ ซี่โครงที่มีชื่อเสียง

8.สะโพก (Round) – เนื้อลีน เหมาะกับเมนูอบ/ลวก

สะโพกเป็นเนื้อส่วนขาหลังของวัว มีไขมันน้อย เนื้อแน่น เหมาะสำหรับการนำไปอบ ทำโรสบีฟ หรือสไลซ์บางๆ สำหรับทำเนื้อสันแบบเดลี่ แนะนำว่าหากต้องการทำสูตรสเต็กจากส่วนนี้ ควรหมักให้นุ่มก่อนนำไปย่าง

9.หางวัว / เอ็นวัว – ใช้ทำซุป เคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม

หางวัวและเอ็นวัวเป็นส่วนที่มีคอลลาเจนสูง เมื่อนำไปเคี่ยวนานๆ จะได้น้ำซุปที่ข้นและมีรสชาติเข้มข้น นิยมนำมาทำซุปหรือแกงที่ต้องการความข้นจากคอลลาเจนธรรมชาติ

วิธีเลือกเนื้อส่วนต่างๆให้เหมาะกับเมนูที่คุณอยากทำ

การเลือกเนื้อให้เหมาะกับเมนู เราได้แบ่งปันเคล็ดลับการเลือกเนื้อสำหรับเมนูต่างๆ ดังนี้

ทำสเต็ก เลือกเนื้อส่วนไหนดี?

สำหรับการทำสเต็กเนื้อคุณภาพสูง แนะนำให้เลือกระหว่างริบอาย สันใน หรือสันนอก ซึ่งแต่ละส่วนให้ประสบการณ์การรับประทานที่แตกต่างกัน ริบอายให้ความฉ่ำและมีรสชาติเข้ม สันในให้ความนุ่มที่สุด ส่วนสันนอกอยู่ตรงกลาง มีทั้งความนุ่มและรสชาติดี วิธีทําสเต็กเนื้อให้อร่อยควรเลือกเนื้อที่มีไขมันแทรกดี และปรุงในอุณหภูมิที่เหมาะสม

เมนูต้ม เคี่ยว ชาบู เลือกอย่างไร?

สำหรับเมนูต้มเคี่ยว เช่น สตูว์หรือแกง ควรเลือกเนื้อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมาก เช่น เนื้อใบพาย เนื้อเสือร้องไห้ หรือซี่โครง การเคี่ยวนานจะทำให้คอลลาเจนละลายและเนื้อนุ่ม ส่วนชาบูควรเลือกเนื้อส่วนท้องที่มีไขมันแทรกดีและหั่นบาง

อยากได้เนื้อนุ่มโดยไม่ต้องหมักมาก ใช้ส่วนไหน?

หากต้องการเนื้อที่นุ่มโดยธรรมชาติ ไม่ต้องหมักมาก สันในคือคำตอบที่ดีที่สุด แต่หากมองหาตัวเลือกที่คุ้มค่ากว่า ริบอายหรือสันนอกที่มีไขมันแทรกดีก็เป็นตัวเลือกที่ดี วิธีหมักเนื้อสเต็กสำหรับเนื้อเหล่านี้อาจใช้เพียงเกลือและพริกไทย หรือสมุนไพรแห้งแบบ Dry Rub ตามสไตล์ของเชฟอ๊อฟ

สรุปบทความ

การรู้จักส่วนต่างๆของเนื้อวัวช่วยให้คุณเลือกเนื้อสเต็กได้ตรงตามความต้องการและเหมาะสมกับเมนูที่ต้องการปรุง ไม่ว่าจะเป็นการทำสเต็กเนื้อชั้นเลิศ หรือเมนูเคี่ยวนุ่ม การเลือกเนื้อให้ถูกส่วนจะช่วยประหยัดเงินและได้รสชาติที่ดีที่สุด

หากคุณอยากลิ้มลองประสบการณ์สเต็กเนื้อระดับพรีเมียม จาก Premium Steakhouse ที่ปรุงโดยเชฟมืออาชีพ “Beastie” ร้านสเต็กสไตล์อเมริกันของเชฟอ๊อฟ ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ พร้อมให้บริการคุณ ด้วยเทคนิคการหมักเนื้อแบบ Dry Rub และ Dry Aging ที่เป็นเอกลักษณ์ เสิร์ฟพร้อมบรรยากาศร้านที่มีความโรแมนติกและ Open Kitchen ที่คุณจะได้เห็นการปรุงอาหารของเชฟแบบใกล้ชิด